2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 黄葆青 今年5月(yuè)，“2025杭州米其林指南”发布(fābù)。在仲夏季节到来之际，杭州人(hángzhōurén)自己的权威美食宝典再次开评。6月16日，2025“食在杭州·四时旬鲜”美食文化月在杭州湘湖畔的安和隐世酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质(xīnzhì)餐饮指南活动的序幕。 作为聚焦5年以内高品质、新生代餐饮(cānyǐn)(cānyǐn)企业的榜单，“金(jīn)桂花(guìhuā)(guìhuā)”杭州新质餐饮指南自2024年12月首次发布以来，被业内誉为杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足新质餐饮赛道，去年首次推出即实现‘满城飘香’，希望今年将通过标准化、品牌化、品质化三化协同，推动杭州餐饮守正(shǒuzhèng)创新，不断擦亮‘世界美食名城’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景。 从宋韵(sòngyùn)美学到匠心传承共话杭帮菜国际化表达 “中餐的(de)当代(dāngdài)化，本质是地域文化的重新演绎(yǎnyì)——用一盘菜讲好杭州(hángzhōu)的宋韵美学。”安和隐世创始人蔡振岳跨界餐饮人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会，与中国烹饪大师董顺翔、柏悦集团区域总裁周宏斌、珀餐厅联合创始人徐翔(xúxiáng)、朴竺主理人阮力共同展开了杭州餐饮的“未来图景”的深度探讨。 今年，如院(rúyuàn)餐厅让杭州的米其林二星餐厅实现(shíxiàn)零的突破，也成为圆桌会的重要话题之一。根植于在地文化的杭帮菜(hángbāngcài)如何进行世界表达(biǎodá)，董顺翔针对如院的成功，指出其核心在于(zàiyú)“团队合力与匠心传承”：“傅月良从(cóng)社会餐饮到五星酒店体系的淬炼，融合了杭帮菜文化自信与国际化管理思维。”周宏斌则以“不仅技艺精湛，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖醋鱼、龙井虾仁等传统(chuántǒng)技艺革新，更擅长将自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来。 “我们(wǒmen)去讲自己的(de)故事，融合各方面文化的精髓，然后在(zài)餐厅里面去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念，珀餐厅作为一家西餐厅，在视觉符号中，既有巴黎的埃菲尔铁塔，也有杭州的雷峰塔元素。 专做纯素食的朴竺餐厅(cāntīng)今年成功摘得一颗米其林绿星，成为本届米其林的亮点。朴竺餐厅主理人阮力是一位跨界餐饮人，他强调了朴竺的可持续基因：“从用老物料装修(zhuāngxiū)到(dào)素食理念(lǐniàn)，环保是无声的竞争力。” 圆桌(yuánzhuō)会上，杭帮菜泰斗、领军人物胡忠英与中国烹饪大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也发表(fābiǎo)了各自的见解，并对2025金桂花(guìhuā)杭州新质餐饮指南的榜单扩容给出(gěichū)了中肯的建议，鼓励更多的厨师和各类餐厅积极参与。 胡忠英（左(zuǒ)），叶杭胜（右） 主厨(zhǔchú)联袂演绎“夏”之味杨梅酱配牛肉，松叶蟹搭鸽蛋 当天的(de)现场各家名厨济济一堂，自然少不了厨艺交流的环节(huánjié)。来自安和隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼主厨刘婷联袂创作了一场以“夏”为题的“舌尖探索”，用两道美味(měiwèi)的主菜，澳洲牛肉配东魁(pèidōngkuí)杨梅酱汁和温泉鸽蛋搭配(dāpèi)北海松叶蟹肉，深刻诠释了在地食材的“世界表达”。 刘婷（左），周福(zhōufú)（右） 周福曾于北京(běijīng)多家米其林餐厅就职，深耕高奢餐饮近二十载，去年年底，他获得(huòdé)2024“金桂花(guìhuā)”杭州新质(xīnzhì)餐饮指南年度(niándù)创新主理人荣誉，他主理的拾璞・临湖宴餐厅也获得“金桂花”年度推荐餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜烹饪技艺与在(zài)地食材地结合、创新，他会以倒笃菜、钱塘江江鳗、菜脯头等地道萧山食材表达粤菜，给食客们带来惊喜。 “我们用澳洲西冷干式熟成3周，以用56度低温慢煮24小时，用东魁黑炭(hēitàn)杨梅做汁，搭配清炒山苏菜，清爽解腻。”周福认为，时令杨梅的(de)加入(jiārù)全新诠释了传统的牛肉做法。 澳洲牛肉配东魁(pèidōngkuí)杨梅酱汁 刘婷就职的(de)柒味·蔓灼(mànzhuó)主厨餐厅主打精致浙菜。去年12月，2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度推荐餐厅，年度创新主理(zhǔlǐ)人、年度新锐主厨共3项(xiàng)荣誉，刘婷是数位新锐主厨中唯一的女性。 “现拆(xiànchāi)松叶蟹，配8年鱼子酱，用63摄氏度的低温煮熟鸽子(gēzi)蛋，搭配出一份酸辣蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化的表达。 温泉鸽蛋搭配北海松叶(sōngyè)蟹肉 “用在地食材讲(jiǎng)好杭州(hángzhōu)文化，以创新技艺实现品质表达。杭帮菜不仅是(shì)杭州的，也是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起了大拇指。 从前菜鱼子酱甜虾凉薯的咸鲜碰撞，到牛肉(niúròu)、松叶蟹(xiè)、炭烤大黄鱼，再到甜品湘湖睡莲的写意呈现，整席(zhěngxí)菜单也是杭州餐饮(cānyǐn)市场供应商的一次联袂合作。正如在场的一位业内人士所言：“‘金桂花’除了榜单本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌”产业链升级(shēngjí)的实践探索。” 随着活动启幕，2025“金桂花(guìhuā)”杭州新质餐饮(cānyǐn)指南即日起也将面向在杭运营5年内的新生代餐饮品牌开放报名，重点挖掘“兼具匠心与创新力”的餐厅。全年将通过“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人开放日”等活动，构建“榜单(bǎngdān)IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球(quánqiú)风味，杭州表达”的美食名城(míngchéng)进阶。 图源：由活动(huódòng)主办方提供